CAVEA SAUCISSON RECETTES Pas à Pas: pilé l'ail le mettre dans le vin rouge rajouter le sel fin mélanger laisser macérer au moins 1h ; hacher la viande et le gras a la grille 8 rajouter dans la mêlée les épices et le vin rouge marinérajouté les grains de poivre bien mélanger le tout 1/2 heure avant utilisation mettre les boyaux dans l'eau tiède une fois bien nettoyé mettre la Pourfaire du saucisson de sanglier, il faut commencer au préalable, au minimum une demi-journée à l’avance certaines préparations. Pour la recette , vous aurez besoin des ingrédients suivants : 1 kg de viande de sanglier, 250 g de poitrine ou lard de cochon, boyau de porc ou de bœuf, 10 cl de vin rouge, une gousse d’ail, 2 g de sucre, sel, poivre. Aumoment de la livraison, les saucissons peuvent ne pas être suffisamment secs à votre goûts. Dans ce cas, laissez-les sécher quelques jours à quelques semaines de plus, en les Lefarcissage se reconnaît par un saucisson qui a du mal à sécher, il est mou, acide. Mais pas de soucis s'ils ont commencé à sécher dans ta cuisine c'est tout bon. C'est le but de l'étuvage ;). Lors de l'étuvage, s'il est bien mené, les saucissons perdent environ 10% de leur poids ça favorise le développement des bonnes bactéries 5 Conservez les têtes d'ail dans un endroit sombre et sec. Un placard de cuisine ou un coin ombragé de votre plan de travail fera parfaitement l'affaire. Pour que votre ail ne germe pas, évitez de l'exposer à la lumière et à l'humidité. 6. Utilisez l'ail z5TXU9. tintin Maître distillateur Messages 1882 Enregistré le mardi 06 décembre 2011 1657 Re Le saucisson Chouette j'espère que ça va marcher Le gibolin est autorisé, le reste moins On ne jouit bien que de ce qu'on partage tintin Maître distillateur Messages 1882 Enregistré le mardi 06 décembre 2011 1657 Re Le saucisson Message non lu par tintin » jeudi 01 novembre 2012 2009 salut Dionysos des news du saucisson? Le gibolin est autorisé, le reste moins On ne jouit bien que de ce qu'on partage DIONYSOS Maître distillateur Messages 3412 Enregistré le samedi 20 juin 2009 1756 Localisation BRETAGNE Re Le saucisson Message non lu par DIONYSOS » vendredi 02 novembre 2012 856 Salut, pour l'instant je ne suis pas chez moi et je ne rentrerais que lundi soir, mais avant mon départ ils se sont recouvert d'une pellicule blanche comme les fromage, par contre j'ai aperçu quelques points de moisissures vertes qui ne me disent rien qui vaille ! Surtout avec le temps "humide" que l'on a en ce moment! Je verrais en rentrant. apynala Maître distillateur Messages 1912 Enregistré le vendredi 06 mai 2011 128 Re Le saucisson Message non lu par apynala » vendredi 02 novembre 2012 1521 DIONYSOS a écrit Salut, pour l'instant je ne suis pas chez moi et je ne rentrerais que lundi soir, mais avant mon départ ils se sont recouvert d'une pellicule blanche comme les fromage, par contre j'ai aperçu quelques points de moisissures vertes qui ne me disent rien qui vaille ! Surtout avec le temps "humide" que l'on a en ce moment! Je verrais en rentrant. Salut Diony, Afin de faire sécher le jambon ou les magrets, comme notre atmosphère est très humide, je mets un ventilateur lors des plus grosses phases de séchage. A titre d'info, j'ai 2 deshumidificateurs dans le maison de 120m² et les gros jours je peux sortir jusqu'à 8 litres d'eau de chacun. j'ai mesuré. A+ Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai. jeremyladouble Maître distillateur Messages 2887 Enregistré le dimanche 10 juillet 2011 849 Localisation Haute Bretagne Re Le saucisson Message non lu par jeremyladouble » mercredi 07 novembre 2012 2056 Bonsoir En principe, la pellicule blanche c'est très bon signe et les point verts pas forcément graves juges à l'odeur Je pense avoir enfin presque réussi du vrai saucisson, et paradoxalement c'est l'absence d'humidité, ou plutôt une atmosphère trop sèche qui déshydraterai la viande avant sa fermentation.... En clair, j'ai mis à la cave un "saucisson" devenu très sec recette standard, mais sans salpêtre, embossé sous chaudin de boeuf, il s'est réhydraté et à fini par prendre la "fleur", je l'ai remis à sécher dans le belle-mérodrome et ça à eu l' odeur et l'aspect d'un vrai, pour le gout c'était " rustique et vénérable " 10 mois !!! mais il n'a cependant pas survécu longtemps. nous si A suivre donc pour une nouvelle tentative en décembre ou janvier. Je me demande si une présence endémique de "fleur à saucisson" n'est pas en train de s' installer dans la cave ? Je pense, cette année mettre à murir dans le fruitier. Etiamsi omnes ego non DIONYSOS Maître distillateur Messages 3412 Enregistré le samedi 20 juin 2009 1756 Localisation BRETAGNE Re Le saucisson Message non lu par DIONYSOS » vendredi 23 novembre 2012 1901 Bonsoir à tous, je reviens vers vous pour vous donner quelques nouvelles de mes je l'avais dit dans mon message précedent j'était un peu inquiet sur la tournure de la chose. saucisson en Kio Vu 38251 fois saucisson 15j Kio Vu 38251 fois saucisson gros Kio Vu 38251 fois Pas spécialement ragoutant, au bout de 15 j! C'est sûr que comme ça, cela ne donne pas trop envie! jeremyladouble Maître distillateur Messages 2887 Enregistré le dimanche 10 juillet 2011 849 Localisation Haute Bretagne Re Le saucisson Message non lu par jeremyladouble » vendredi 23 novembre 2012 2047 Je trouve que ça a pas l'air mal, même si ça fait peur. Que dit l'odeur? si j'ose direet ou sont-ils stockés ? je ne réussi à produire ce type de fleur que dans ma cave, mais au final, c'est trop humide Etiamsi omnes ego non tintin Maître distillateur Messages 1882 Enregistré le mardi 06 décembre 2011 1657 Re Le saucisson Message non lu par tintin » vendredi 23 novembre 2012 2249 Les moisissures grises et blanches ça c'est normal les vertes par contre je n'arrive pas à voir ce que c'est de plus on dirait qu'elles sont sous le boyau ? Que dit l'odeur comme Jeremy et la texture? Le gibolin est autorisé, le reste moins On ne jouit bien que de ce qu'on partage DIONYSOS Maître distillateur Messages 3412 Enregistré le samedi 20 juin 2009 1756 Localisation BRETAGNE Re Le saucisson Message non lu par DIONYSOS » samedi 24 novembre 2012 000 Bon çà c'était au bout de quinze jour, et comme vous j'ai pensé que c'était trop était pas trop mal, pas vraiment l'odeur de saucisson mais plutôt celle du fromage en début de la texture ils étaient encore mou mais pas plus, voir un peu moins. J'ai donc transféré le tout dans un autre cave beaucoup plus ventilée et plus au miracle, tout à changé! Kio Vu 38240 fois Ils se sont mis à sécher, durcir et prendre l'odeur de saucisson et même une super bonne odeur qui me rappelle les bons saucissons ibériques! saucisson Kio Vu 38240 fois saucisson Kio Vu 38240 fois Je ne sais pas si j'ai eu raison, mais j'ai brosser le surplusavis perso de moisissure blanche. Il faudra gouter mais là, je pense que c'est très bien parti ! Le plus dur va être d'attendre. J'en déduis pour les prochains qu'il faut une petite période, qui reste à définir,en atmosphère humide ou tout du moins pas trop sèche pour laisser se développer la fleur comme pour le fromage à croute fleurie avant d'attaquer le séchage proprement dit. Je n'en reviens toujours pas de la bonne odeur qui règne maintenant dans la cave! garouuu Maître distillateur Messages 2913 Enregistré le jeudi 07 septembre 2006 1359 Localisation Belgique Re Le saucisson Message non lu par garouuu » samedi 24 novembre 2012 004 Content Diony que tu aies trouvé la bonne cave pour tes saucissons, ils ont l'air appétissants L’Homme est l’espèce la plus insensée, il vénère un dieu invisible et massacre une nature visible ! Sans savoir que cette nature qu’il massacre est ce dieu invisible qu’il vénère ! Auteur inconnu bricolo Maître distillateur Messages 718 Enregistré le mardi 09 février 2010 2135 Re Le saucisson Message non lu par bricolo » samedi 24 novembre 2012 842 desolé tes saucissons sont tous a jeter donc je veux bien me charger de les détruire avec des produits chimiquespetits cornichons au vinaigre fin et muscadet sur lie plus serieusement tu devrais mieux assurer leur protection visuel car des visites familiailes sont toujours tragique pour les miens l'alcool est a consommer a bon escient avec modération et parcimonie heu c'est ou bon escient???et pis modération et parcimonie j'connais pas ces deux la wal Administrateur - Site Admin Messages 9496 Enregistré le lundi 02 octobre 2006 1629 Localisation Provence Re Le saucisson Message non lu par wal » samedi 24 novembre 2012 910 Procure toi de la farine de riz et saupoudre les avec. C'est ce que font les pros. On peut également les passer dans une caissette avec de la cendre de bois très fine. L'humidité en excès est absorbée et ça fait une protection vis a vis de l'atmosphère ambiante. J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là Pierre Dac bagouille Producteur de gnôle Messages 51 Enregistré le samedi 22 septembre 2012 1148 Re Le saucisson Message non lu par bagouille » samedi 24 novembre 2012 1603 je suis sûr de rien mais à priori les champignons verts sont des penicilliums je bossais en 96 sur les champignons responsables de dégats sur les plantes aromatiques et médicinales et j ai vérifié sur google image,à priori sauf erreur j ai encore de beaux restes,comme ça en meme temps que tu manges du saucisson tu te soignes "La terre n'est pas un don de nos parents. Ce sont nos enfants qui nous la prêtent" Proverbe des Indiens d'Amérique du nord jeremyladouble Maître distillateur Messages 2887 Enregistré le dimanche 10 juillet 2011 849 Localisation Haute Bretagne Re Le saucisson Message non lu par jeremyladouble » samedi 24 novembre 2012 1835 Bien que le corps soit fortement mutilé, il faudra sans doute songer à une autopsie, pour déterminer si la mort est due à une dermatose ou une strangulation. Etiamsi omnes ego non Faire sécher des saucissons peut être très gratifiant. Que vous fassiez votre propre bière, fromage, crème glacée, saucisses ou tout autre aliment à la maison, il est vraiment difficile de faire mieux. Une saucisse faite avec vos propres ingrédients naturels soigneusement sélectionnés aura toujours meilleur goût qu’un produit acheté en magasin rempli d’extras indésirables. Ce guide va vous montrer comment bien faire le séchage des saucissons sans ou avec une chambre de maturation. Faire sécher un saucisson Un saucisson peut être classé généralement comme prêt à manger. Les saucissons secs ou semi-sèches sont une forme de viande plus concentrée à base de bœuf, de porc, de volaille ou d’une combinaison de viandes hachées. Le saucisson est assaisonné d’épices et mélangé avec des ingrédients de salaison, emballé dans un boyau, puis déplacé dans une cave de maturation et un séchage à l’air après la cave. Le saucisson semi-sèche n’est pas aussi dur en substance que la saucisse sèche et est partiellement séché, car elle est fumée pour cuire complètement le produit avant d’être prêt à être consommé. Au frigo Il existe de nombreuses façons pour effectuer la conservation des saucissons, tel que la mise en frigo par exemple. C’est une version artificielle et idéale qui est la plus proche de ce qui était autrefois le garde-manger. Au frigo, le processus de séchage est ralenti et vous aurez une saucisse qui est au point de séchage idéal pendant une longue période. Un saucisson trop mou Si vous voulez réhydrater des saucisses sèches et essayer de récupérer ses apports, il y a quelques choses que vous pouvez considérer. Pour la chair à saucisse que vous n’avez pas encore farcie et qui a l’air sèche, vous pouvez essayer d’ajouter un peu de poudre de gélatine au mélange. La gélatine retiendra le liquide qui s’y trouve à l’intérieur des saucisses pendant la cuisson pour aider à retenir l’humidité ; Une autre chose que vous pouvez essayer est d’ajouter du bacon haché ou de la graisse à la chair à saucisse. Le bacon est super gras, il pourrait donc aider à inverser la séchage de la saucisse ; Le dos gras d’un porc est également utilisé dans la fabrication de saucisson pour ajouter de la saveur, de la jutosité et de l’humidité ; La graisse et la viande deviennent tendres lorsqu’elles sont exposées à la chaleur. La graisse s’étalera sur la viande et vous vous retrouverez avec une texture pâteuse. Et lorsque vous faites cuire la saucisse, la majeure partie de la graisse s’écoulera, le résultat final étant un saucisson sec. Si la viande et le hachoir sont bien refroidis, la graisse restera solide. Sécher un saucisson rapidement Une humidité inférieure à 60 % peut entraîner un séchage trop rapide de l’enveloppe extérieure de la saucisse et empêcher l’intérieur de sécher. Un bon moyen d’augmenter l’humidité dans une pièce est de suspendre la saucisse au-dessus d’un bol d’eau ou de placer un humidificateur dans la pièce. Le saucisson est complet lorsqu’il a perdu au moins 30 % de son poids d’origine. 3 techniques simples pour sécher votre charcuterie Il ne fait aucun doute que c’est l’ère des saucissons secs. L’apéritif séculaire de l’assiette de fromages est maintenant accompagné de charcuterie, de salami et plus encore. Avec la popularité croissante des saucissons salés et secs, nous avons pensé qu’il était temps de vous mettre au courant. On va vous montrer la possibilité de préparer d’authentiques saucisson et charcuterie vieillis à sec à la maison. Méthode de la grille Tout ce que vous avez à faire est de mettre les saucissons sur la grille au bas du réfrigérateur. C’est relativement facile et pas cher. Les saucissons doivent être soulevés pour que l’air circule bien autour d’eux. L’inconvénient est que si vos saucissons ont été fumés récemment, vous aurez besoin de votre propre réfrigérateur, sinon tous vos saucissons auront une odeur, vu qu’ils sont devenus des produits qu’il faut stocker dans un réfrigérateur. Vous devez le retourner tous les jours ou tous les deux jours. Méthode du torchon Vous aurez besoin d’un torchon propre. Pour éviter que l’odeur de linge ne pénètre dans le saucisson, faites-le bouillir dans de l’eau pendant 1 minute et laissez-les sécher à l’air. Enveloppez simplement le saucisson dedans et placez-le sur la grille du sol du réfrigérateur. Il est recommandé de vérifier tous les 5 ou 7 jours la moisissure bleue ou verte. Dans une armoire de maturation Une charcuterie vieillie à sec a un goût particulièrement bon pendant les mois froids. Dans une armoire de maturation à sec comme le DIAMOND AL4S/FS, vous pouvez produire vos propres saucissons. Ces produits auto-développés sont un excellent cadeau pour la famille et les amis. Avec les cultures de démarrage de votre boucher local, vous pouvez faire le séchage de votre saucisson à la maison. Il existe des kits de bricolage pour la charcuterie et autres saucisses. Ceux-ci incluent tous les ingrédients importants, des épices au sel de cure. Le processus de séchage de saucisse est moins compliqué et complexe. L’important est de conserver les produits et la charcuterie avec du sel de salaison. Cela permet d’obtenir le rougissement souhaité et empêche également la croissance des bactéries. Durcissement Le sel de cure se compose de sel de cuisine et de nitrite. Le nitrite élimine l’humidité et, combiné à la myoglobine, un pigment musculaire, provoque une coloration rouge de la viande. Les bouchers appellent ce processus le rougissement ». Maturation à sec En raison des conditions climatiques qui permettent un séchage lent, le vieillissement à sec ne s’est produit à l’origine que dans la région méditerranéenne. Aujourd’hui, grâce à une cave de maturations de viandes, il est désormais possible dans chaque région de sécher soi-même un saucisson à la maison. Fumage Le fumage à froid température de 15 à 25°C est particulièrement adapté pour le jambon, le lard et le salami. Ce processus peut être effectué dans une simple boîte à fumée ou dans un four à fumer, et il a la plus longue durée de conservation. Avec le fumage à chaud température de 25 à 60°C, les saucissons sont mi-cuits. Cela convient aux produits comme les saucisses viennoises. Le fumage à chaud température de 60 à 80°C cuit la viande à cœur et est généralement utilisé pour le jambon cuit et pour les poissons comme la truite ou l’anguille. L’importance de l’hygiène L’hygiène est une priorité dans la transformation de la viande. Sinon, les bactéries peuvent former des moisissures. Il est donc primordial de garder propres les outils, les planches à découper et les gants. Recettes de saucissons La saucisse n’est peut-être pas la nourriture la plus fantaisiste qui soit, mais quand il s’agit de saveur, elle règne en maître. Débordant de saveurs fumées et savoureuses, c’est certainement l’une des viandes les plus populaires, surtout pendant la saison des grillades. Accompagnez vos saucisses avec ces recettes irrésistibles pour un dîner des plus appétissants Recettes de poivrons et oignons sautés Recettes de Macaronis et Fromage Recettes de Haricots au lard Recettes de Salade De Chou Recettes de Salade de pommes de terre Recettes de Quartiers de pommes de terre au four au romarin et à l’ail Recettes de Chips Recettes de Légumes grillés Recettes de Compote de pommes Recettes de Polenta crémeuse. Derniers conseils pour faire des saucissons Lors du traitement et du mélange des ingrédients, nous vous recommandons fortement de travailler avec un équipement froid. Cela aidera à réduire la température de la viande et à l’éloigner de la zone de température dangereuse. Vous devez également utiliser de la viande et de la graisse réfrigérée. Si vous voyez des poches d’air dans votre saucisson, piquez-les avec une aiguille pour aider à libérer l’air ; Si vous ne pouvez pas incuber la saucisse dans un four, accrochez le saucisson dans un garde-manger ou une armoire à l’abri des courants d’air et de la lumière directe. Assurez-vous que la zone est chaude et à une humidité élevée. La meilleure plage de température pour cela se situerait entre 20 et 26°C. Maintenant, si vous n’avez pas de cave de maturation et de séchage à sec à la cuisine, vous pouvez dès maintenant en commander une chez Ice Nous sommes en pleine saison de la charcuterie ! Je vous propose aujourd’hui un article pour tout savoir sur comment faire secher sa charcuterie a la maison ! Recemment, je vous ai parlé des coppas, bresaola ou encore des magrets de canards séchés et fumés ou encore des filets mignons séchés et fumés. Ce sont autant de recette qui vont demander un temps de séchage. Voici 3 méthodes pour savoir comment faire sécher sa viande La Méthode de la grille il vous suffit tout simplement de venir déposer votre aliment sur une grille dans le bas du frigo. C’est relativement simple et peu coûteux. Il faut que l’aliment soit surélevé pour que l’air puisse bien passer autour. L’inconvénient c’est que si votre aliment a été fumé juste avant, il vous faudra un frigo dédié car sinon tous vos aliments vont être embaumée experienceinside mais il peut venir aussi prendre l’odeur des produits dans le frigo fromages etc…. Il vous faudra la retourner tous les jours ou deux méthode du torchon il vous faudra un torchon propre. Pour éviter d’avoir les odeurs de lessive dans votre aliment, faites le bouillir une minute dans de l’eau et laissez le sécher à l’air libre. Il sera tout propre et sans odeur. Il vous suffit de rouler l’aliment dedans et de le mettre dans le bas du frigo sur une grille. Attention à cette technique, car, en fonction des frigos, il se peut qu’il y ait de la moisissure qui se développe. Je recommande de vérifier tous les 5-7jours si il n’y a pas de moisissures bleues ou Cave à Vin Enfin, une des méthodes les plus sûres mais il vous faudra …une cave à vin ! Réglez les paramètres de votre cave à vin sur une température de 13-16° et une hygrométrie de 60-70%. Si elle est ventilée c’est vraiment mieux sinon il vous faudra venir ouvrir la porte une a deux fois une à deux minutes par jour. Rien de bien compliqué, mais il faut y penser ! Pour l’hygrométrie, si c’est trop bas, ajouter un bol d’eau pour augmenter le taux, si c’est trop haut, vous pouvez acheter des blocs de sel ce qui aura pour effet de retenir l’humidité. Conclusion Voila, vous savez tout ce qu’il faut savoir pour bien faire sécher sa charcuterie à la maison. Alors, vous entendrez tout et n’importe quoi sur le séchage. Croyez mon expérience ainsi que de centaines de personnes qui en font et me font voir leurs réalisations sur ma page facebook ou sur mon groupe Barbecue & Vous ». N’hésitez pas à aller liker d’ailleurs ! Je donne encore pleins d’autres astuces dans cette video ci-dessous, viens la voir et abonne toi également à ma chaine youtube ! 🙂 Faire secher sa charcuterie charcuteriematerieltuto Le top des recettes en vidéo dillou Angelot Messages 18586 Inscription 24 janv. 2006 [1711] Localisation Bourgogne Contact Re cave à vin pour séchage des salaisons ? Fabrice37 a écrit Bonjour,je suis boucher charcutier, installé en Indre-et-Loire, Région Centre, et j'ai eu la même idée. J'ai donc investi dans une cave à vin d'occasion, à température réglable, ventilée, complètement opaque, et ... ça marche ! je fais maintenant mon saucisson sec moi-même, tout au long de l'année, sans être ennuyé par les mouches ... Fabrice37 magic_stars C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre au nom de toute l’Equipe de Supertoinette Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de cuisine ,des astuces, etc... si tu as besoin d'aide! n'hesite pas il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner Je profite de cette occasion pour te donner, si tu n’as pas encore eu l’occasion de le visiter, le lien qui te permettra de connaitre quelques astuces pour naviguer sur le forum ICIpour choisir un avatar clique sur la fée Plus tu pédales moins vite moins t'avances plus vite ! Nico dillou Angelot Messages 18586 Inscription 24 janv. 2006 [1711] Localisation Bourgogne Contact Re Cave à vin pour séchage des salaisons ? Messagepar dillou » 10 févr. 2014 [1431] Skal magic_stars C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre au nom de toute l’Equipe de Supertoinette Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de cuisine ,des astuces, etc... si tu as besoin d'aide! n'hesite pas il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner Je profite de cette occasion pour te donner, si tu n’as pas encore eu l’occasion de le visiter, le lien qui te permettra de connaitre quelques astuces pour naviguer sur le forum ICI Plus tu pédales moins vite moins t'avances plus vite ! Nico Revenir vers Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces » Autres discussions Dernier message par julesbibiche 12 mars 2010 [1709] Dernier message par mariepaule 29 mai 2007 [1919] Dernier message par Serise 01 juin 2007 [2036] Dernier message par Mamlie 12 avr. 2007 [1323] Il existe nombre de recettes de saucisson de sanglier en fonction des régions et des goûts, voilà une recette testée par nos soins, et que nous réalisons régulièrement. Sur cette page vous trouverez aussi une vidéo pour mieux visualiser les gestes car faire des saucissons c’est aussi un coup de main à prendre. Attention nous vous rappelons que la viande destinée à être travaillée et consommée crue, comme dans le cas des saucissons, doit impérativement provenir d’un sanglier ayant subi un test trichinellose ». La salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes tout comme la congélation et seule une cuisson de la viande à 71° C, viande grise à cœur permet de tuer la trichine. Ingrédients sur une base de 1 kg de viande de sanglier 1 kg de viande de sanglier de préférence épaule et cuissot 1 kg d’épaule de porc 240 gr de bardière / lard gras 55 g de sel 25 g au kilo 6 g de poivre 3 g au kilo 1 g de salpêtre 0,5 g au kilo 30 cl de vin rouge corsé 15 cl au kilo Boyau de bœuf de diamètre 50/55 Préparation Couper les viandes en morceaux prêts à hacher La mélanger avec sel, poivre, salpêtre, et vin. Il est important de ne pas hésiter à bien mélanger pour que le sel et le poivre soient bien répartis dans toute la préparation. Laisser reposer une nuit au froid. Le lendemain hacher l’ensemble avec une grille de 8, remélanger avec soin et laisser à nouveau reposer pour que le mélange qui a chauffé après son passage dans le hachoir puisse à nouveau refroidir. La température du mélange doit être à 3 ou 4° L’embossage Penser à faire tremper les boyaux avant l’embossage durant 1h. Être soigneux lors de cette opération, à aucun moment de l’air ne doit rentrer dans le saucisson. Là encore il faut travailler dans une pièce fraiche. L’étuvage L’étuvage favorise le développement de la flore bactérienne nécessaire au séchage et à la maturation du saucisson. L’étuvage se fait entre 20 et 25°C durant deux jours. Pendez vos saucissons dans une pièce chaude et humide. On a vu des personnes pendre des saucissons au-dessus d’une baignoire remplie d’eau dans une salle de bains chauffée à 25°, et ça donne de bons résultats. Le séchage Il se fait idéalement dans une cave fraiche maximum à 14° et ventilée durant 8 et 10 semaines. On peut ensuite les mettre dans la cendre où il peut se conserver plusieurs mois. Attention cendre issue d’un bois noble chêne, hêtre non traité, surtout pas de cendre de palettes. Pour le déroulé de la fabrication une vidéo assez détaillée Bonus juste pour le plaisir, une vidéo tournée dans les Hautes Alpes, où André et Raymond Armand nous explique comment ils font leurs saucissons de cochons à l’ancienne. Retrouvez toutes nos recettes sangliers dans cette page

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